José Álvarez deslumbra con un cabrito a 70º digno de festejo

José Álvarez deslumbra con un cabrito a 70º digno de festejo

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El cocinero ejidense (1* Michelin) inaugura la primera jornada de ponencias de Almería Gourmet

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El suegro de Carlos, jefe de partida de carne del restaurante ejidense de La Costa, 1* estrella Michelin, debe ser un número uno en lo suyo. Ese guiso de paila, con el que abrocha fastos de corte agrícola de primer nivel, se ha convertido en la musa que ha inspirado uno de los platos que componen el menú degustación de uno de los mejores restaurantes de Andalucía.
José Álvarez lo sabe bien, y es por eso que lo quiso presentar ayer en la ponencia inaugural de Almería Gourmet, el congreso gastronómico que organiza IDEAL entre los días 24 y 27 de noviembre en el Teatro Auditorio Municipal del El Ejido. El cocinero de La Costa, que compartió ‘show cooking’ con sus jefes de partida, declaró su amor incondicional al choto del suegro de Carlos, que en su restaurante familiar, cuyo fermento fue la antigua subasta de verduras a la que daba servicio, lo sirven a baja temperatura, bien especiado y presentado vestido de guapo con crema de menta, alioli con ajos asados o naranja. Aquello lo condujo el yerno del figura, que a punto ha estado de protagonizar el nombre del plato. «No lo hicimos para que no se viniera muy arriba», bromeó Álvarez. Como jugaba en casa, el chef se sintió pleno desde el primer momento en el que se enfundó la chaquetilla. Fue quien abrió las ponencias, que ocuparon una jornada en la que se subrayó el amor de los cocineros por las productos de la tierra.
A Álvarez se le llena la boca del producto bajo plástico y del fondo del mar. Precisamente de ahí sacó el protagonista del plato que presentó antes del carré de cabrito. Unos chopitos sin ojos sobre un lecho de cebolla bien confitada con queso parmesano. Sobre esta joya vertería un caldo bien reducido de pota. Toques a higo o a vino amontillado de Jerez, más un bizcocho de nueces al microondas remataron una faena cumbre cuya estocada la lanceó un postre de categoría. Su nombre ya era evocador y más fue su resultado. Invernadero de cristal se llamaba la historia, en el que el ‘quid’ de la cuestión es soplar caramelo hasta formar la representación de un invernáculo, que se rellena de una espuma de avellana y chocolate y un bizcocho de cacao al 70%.
Todo sobre una tierra con gelatina de Amareto y abonado con semillas de petazeta de chocolate. Germinados y helado de vainilla casero para un broche tan estético como brillante, sello impecable del primer día del mejor evento gastronómico de la provincia.

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