Julio Fernández Quintero, Restaurante Abantal, Sevilla (*Michelin), montará restaurante en ‘Almería Gourmet’ el domingo, 22 de noviembre, donde ofrecerá el menú degustación de temporada que sirve en su restaurante este otoño.
El cocinero sevillano, que descubrió su vocación por la cocina después de abandonar el deporte profesional y su carrera centrada en el mundo de la electrónica, montó su restaurante en 2004, tras un periplo por Estados Unidos.
–¿De dónde le viene la afición por la cocina?
–Empecé a trabajar como camarero para sacarme un dinerillo, para sobrevivir y cuando entré en la cocina, descubrí mi vocación. Entonces entré en la escuela de hostelería de Sevilla, en la Taberna Alabardero, donde aprendí el oficio.
–¿Cómo pasa de ahí a su restaurante, Abantal?
–Después de mi paso por la escuela, estuve trabajando en muchas casas de comida de Sevilla, donde aprendí la cocina de base. Luego estuve en Estados Unidos, donde me fue muy bien y decidí volverme en 2004 con el proyecto del restaurante, que abrimos a final de año.
–¿Cómo es su cocina?
–Es cocina andaluza, actualizada y revisada, pero basada en la cocina de nuestras familias.
–¿Cuáles son los productos en los que está centrado ahora?
–En el producto de temporada, setas, caza y del mar, lenguado de la lonja de Conil, con la que siempre trabajamos.
–¿Qué le han parecido las verduras que les han enviado desde la Estación de Las Palmerillas de Cajamar?
–Geniales, me han sorprendido. Las conocíamos, pero estas tienen un grado de madurez muy bueno y vamos a hacer un plato para ‘Almería Gourmet’ para intentar sorprender a los almerienses con sus verduras.
–¿En qué momento se encuentra su restaurante?
–En un momento feliz, sano, alegre, tenemos mucho trabajo, una plantilla muy buena, y es la base, porque la gente hace los sitios. Tengo uno de los mejores equipos de la historia del restaurante. Se ve serenidad y madurez.
–¿Cómo fue todo cuando recibió la estrella Michelin?
–Nos la dieron el 20 de noviembre de 2008 para 2009 y fue una superalegría. Nació mi segunda hija y a los pocos días salió la guía. La crisis empezó a apretar en ese año y la estrella hizo que la hayamos pasado con cierta tranquilidad. Nos da mucha repercusión y el público extranjero la busca.
–¿Hacia dónde camina Abantal? ¿Planes de futuro?
–Como Abantal no hay ningún proyecto próximo. El poco tiempo que me deja lo dedico a la industria, de la mano del grupo Ebro Food con el que colaboro.
–¿Cuál es su mayor satisfacción en el día a día?
–Lo primero es el feedback con los clientes, que por suerte siempre es muy positivo y el orgullo de la organización interna, del gran equipo con el que trabajo.
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