El chef del caviar revolucionó Almería Gourmet con su apabullante personalidad en apenas unos quince minutos, que fue lo que duró aproximadamente su exhibición frente a los fogones. Diego Gallegos, afincado en Málaga y nombrado cocinero revelación de ‘Madrid Fusión 2015’, llegó a El Ejido con dos objetivos: dar una clase maestra sobre alguna de sus técnicas de vanguardia y dar a comer a unos cuarenta comensales, afortunados paladares que pudieron testar los platos de su menú degustación.
Poco antes de dar el tercer servicio del evento gastronómico del año en la provincia, Diego Gallegos realizó un ‘show cooking’ en el que dejó claro cuál es su concepto de cocina, que no es más que hacer disfrutar a sus invitados de una experiencia única. Como será que él mismo la llegó a denominar ayer «hardcore», concepto que no necesita traducción. Su convivencia con los productos de su entorno es lo que marca su cocina, cuyas influencias son innumerables. Su origen sin ir más lejos es Brasil, el país de las mil riquezas, el de la materia prima ilimitada, el mismo que el chef del caviar se atreve a combinar sin arrugarse con sabores del sur de España o de países sudamericanos como Perú.
Otras de las claves de su cocina es que aprovecha hasta el último fondo. También que nada es lo que parece. El pan no es pan, sino pão de queijo. Ni la ostra es ídem por mucho que sepa cuando uno la adentra en su boca. De queso y mermelada de papaya iban rellenas las bolas de harina de tapioca que sirvió Gallegos como primer snack. Lo acompañó de una elaboración de sisal que sirve para la construcción de un nido que funciona como canasto de pan. El truco es sustituir todos los elementos que no sean naturales. Que no sean alimentos con los que convive este cocinero artista que llegó a reconocer su amor por el entorno. Y de los que le rodean, pues parece aprovechar cada viaje que hace para incluir en sus fogones nuevos y sorprendentes ingredientes.
Con palmera de Indonesia, concha de Cádiz, majado con agua de mar y una ostra, entre otras exquisiteces, elaboró su segundo plato, cuyo olor marcó un punto de inflexión en la jornada. El río y todo lo que ello implica: naturaleza salvaje que volvió a aparecer en su tercera elaboración. Un kimchi de calabacín osmotizado sobre una lima de mil matices.
Una bomba de racimo explotando sobre los paladares de todos aquellos que tuvieron la suerte de probar la composición, que remató con, como no, caviar ecológico. Además, cilantro, alga de kombu… lucía impresionante.
En definitiva, una cocina con alma y aristas que en el servicio se maridó con los caldos de la bodega Gramona. Todo un lujo que cerró la jornada matinal con una firma del artista, sobre un cartel en el que agradecía a todos su presencia, tras una visita para el recuerdo.
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