La primera jornada de ponencias de Almería Gourmet centró el tiro en los productos de cercanía
La primera jornada de ponencias de Almería Gourmet, el evento gastronómico organizado por IDEAL y que se celebra hasta el domingo en el teatro auditorio de El Ejido, tuvo como hilo conductor los productos de cercanía. O lo que es lo mismo en Almería, verduras de la huerta y buen marisco y pescado. Así fue como inauguró el congreso José Álvarez, la estrella Michelin más longeva de la provincia. De su restaurante La Costa se trajo sus técnicas de cocción y su amor por el producto bajo plástico.
En su ponencia, que la condujo con la ayuda de los jefes de partida de La Costa, presentó un plato de pescado, otro de carne y un espectacular postre. Los protagonistas fueron, en este orden, los chopitos, choto a baja temperatura y un invernadero de cristal de una plasticidad evocadora. Tales elaboraciones elevaron a los cielos la apertura de Almería Gourmet, que contó entre el público asistente con alumnos y profesores de la escuela de hostelería de Almería.
De un amante de su tierra y sus productos a otro. José Álvarez le dejó el testigo a Antonio Carmona, tercera generación del restaurante veratense Terraza Carmona. El chef se hizo acompañar de las dos estrellas de la gastronomía almeriense: la gamba roja y el tomate Raf. Palabras mayores con las que escribió un discurso de cocina de toda la vida pero «evolucionada», como él mismo señaló. Presentó ambos ingredientes de tres maneras diferentes: hervido, a la plancha y crudo. Así, elaboró un aperitivo: brindis al mar, un bombones de Raf con gamba roja cruda y gambas a la parrilla con lomos de brotóla en costra de maiz y salsa de tomate.
Desde el restaurante Alejandro, de Roquetas de Mar, con una estrella Michelin, presentaron dos versiones de platos de toda la vida. Un rin-ran, directo de las matanzas del cerdo, con una ventresa de atún. Todo presentado con maestría sobre un espectacular plato de mármol de Macael, para seguir con los guiños a la tierra. Como segundo episodio, los cocineros de Alejandro elaboraron otro de los platos que actualmente tienen en carta, cuyas elaboraciones han sido confeccionadas por el cocinero almeriense Alejandro García, que actualmente trabaja en China. En la cocina de su restaurante roquetero ha dejado entre otros a su padre, que fue quien dio a conocer el siguiente plato, también con reminiscencias almerienses: unas espinacas esparragás con gamba blanca de Almería. Partitura que deslumbró por su sencillez y por el aroma que dejó en una sala que a esa hora ya acumulaba hambre.
Hubo oportunidad de probar las elaboraciones preparadas por estos grandes cocineros, como ocurrió con el malagueño Diego del Río, de El Lago, en Marbella. Una estrella Michelin cuyo brillo se hizo notar en El Ejido gracias a Almería Gourmet. Su contribución al hambre del respetable fue un ceviche de verduras. Un laborioso plato bien estético que demostró que lo de comer verduras está de moda. En su ponencia se puso de relieve el producto andaluz, la fuerza de los cocineros malagueños y hasta la leche de tigre, ese líquido cítrico con el que se marinan los ceviches, ya sean de pescado o verduras, como en este caso.
Cerró las ponencias el jefe de cocina del Club Playa Serena, Borja González. Se centró también en las verduras y los guisos de siempre, aunque, tal y como él dice, con versiones «2.0». Su ‘show cooking’ fue un derroche de técnicas y de cocina de vanguardia, con una importancia fundamental en las texturas. Con su espontaneidad se metió al público en el bolsillo y tambien y por supuesto con su cocina. Esta le valió para desarrollar tres platos, uno de pescado a baja temperatura, otro de verduras y un postre, su particular fresas con chocolate, el cual mostró la especial personalidad de este chef.
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