Sabor de otoño con Julio Fernández

Sabor de otoño con Julio Fernández

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LAURA MONTALVO | EL EJIDO

Un cocinero puramente vocacional sabe transmitir sus conocimientos y mostrar su buen hacer con la misma pasión con la que cocina.

Así lo hizo ayer en ‘Almería Gourmet’ Julio Fernández Quintero, cocinero sevillano en Abantal, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol. Fue el encargado de ofrecer un almuerzo para 60 comensales en el escenario del auditorio, pero veinte minutos antes de empezar a servir estaba revelando algunos de los secretos de su cocina al público asistente a una ponencia en la sala B. Con gran serenidad y simpatía hizo que se viera fácil algo tan difícil como es trasladar y empastar a la perfección la tradición del sabor andaluz con el producto de temporada otoñal. Acompañado de su ayudante Manuel, Fernández protagonizó un ‘show cooking’ en el que relató que la cocina «es un reflejo de las personas y su entorno. Se puede saber cómo está de ánimo un cocinero por cómo son los platos que hace en cada momento». Y se notaba que el cocinero estaba muy cómodo ayer en El Ejido, donde ofreció una ‘master class’ en la que mostró cómo se hacen cuatro de sus creaciones, «lo último que estamos haciendo ahora en el restaurante».

Comenzó con un aperitivo caliente a base de caldo de puchero con espuma de hierbabuena «con el que transmitimos a los comensales el recuerdo de ver a las abuelas sevillanas haciendo puchero, ya que lo hacemos de forma tradicional, con su pollo y verduras pero muy limpio». Después se recreó con una elaboración de setas de temporada (boletus, trompeta de la muerte y anguila de monte) con patata especiada (cocinada en bolsa al baño María), berenjenas asadas y caldo de cebolla tostada.

El punto marinero lo puso con el bacalao (cocinado al vacío), acompañado de una tierra a base de migas de aceitunas negras (con aceite de carabineros), caballa marinada en sal, algas y un aire de adobo tradicional sevillano para compensar la grasa del plato.

Y la creación de carne fue a base de lomo de ciervo con castañas, avellanas y boniato. Un plato muy elaborado (la carne se macera durante dos días) «que es nuestra última creación, y siempre que nos preguntan que qué plato nos gusta más siempre decimos que el último, y es éste».

Un plato elaborado que en su restaurante de Sevilla han ido perfeccionando hasta dar con la armonía, presentación y proporción de las cremas que acompañan a la carne, con base de castaña, una crema más espesa de boniato y la crema con el toque de frutos secos, con avellana, sal y aceite. Porque no todo sale bien a la primera, «vamos probando», destaca el chef.

Una cocina creativa, con pasión, potenciando los sabores, equilibrando productos y trasladando a la mesa el sabor de temporada.

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