José Álvarez deslumbró en ‘su casa’ con unas quisquillas al vapor de Macael

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Y José Álvarez entró en la sala. Y con él se aguzaron los sentidos. Desde el primero hasta el último fueron interpelados en un ‘show cooking’ que cerró la segunda jornada de ‘Almería Gourmet’. En su casa, el de La Costa, el mejor restaurante de Almería, estrella Michelin más longeva de la provincia, desarrolló un espectáculo en el que la vanguardia y el producto de la tierra fue el auténtico ‘leiv motiv’ de tres platos, dos de mar y un postre. Almería fue el canal por el que circuló cómodo el concepto gastronómico del ejidense, que siempre está a la altura de sus platos.

Una olla burbujeando fue el elemento que recibió a un público perezoso que fue entrando una vez acabó el clásico. La pantalla fija, con un plano general, esperaba su razón por la que moverse inquieta. Alguien entró entonces en el tiro, cogió un termómetro y midió los grados a los que estaba el agua.

Luego se supo su nombre: Paco, que lo dejó todo listo para que el «mayor defensor de la huerta ejidense de alta gama de invernadero», como presentaron a Álvarez los conductores de la exhibición, comenzase a cocinar. Pese a que su especialidad son las verduras, la gente pudo ver un ejemplo de cómo se cocina en La Costa el pescado, producto también de Almería. Con ánimo de cocina de contraste, el chef ejidense compartió su felicidad ante el hecho de que se celebrase en su tierra un evento culinario «tan importante» como Almería Gourmet. Explicó así a los presentes que se disponía a presentar: un plato de quisquillas, una merluza cocida a baja temperatura y una torrija ligera.

Las quisquillas abrieron juego, y fueron tratadas según informó Álvarez con una técnica de cocción concebida en La Costa. Lo que explicó el Estrella Michelin es que el tipo de quisquilla propias de los ‘mares’ almerienses son más untuosas que las normales, si es que puede usarse este calificativo con tal manjar. Lo de la olla era agua de mar. Y sobre ella el cocinero puso un plato de piedra de Macael con unos orificios por los que salía el vapor exacto para potenciar cualquier sabor. Sobre un lecho de algas, Paco dejó caer las quisquillas almerienses y sobre ellas una campana que no se levantó hasta que no pasaron 30 segundos. Así, como un horno se consigue, según dijo, potenciar el sabor y aroma típicos del producto de mar.

Como segundo plato, José Álvarez realizó otra composición con mucho yodo. Merluza de vuelta al mar, así se llamaba el lujo cuya firma es La Costa y que se presentó a baja temperatura. Con pieles y cabezas de gamba deshidratada se dibujó en el plato una representación de arena. Algas en tempura, gel de placton, el agua, un mejillón en escabeche… todo aromas y sabores a la costa para acompañar a una merluza cuyo truco es que conserve toda su grasa, que no es más que el conductor de todo el exquisito sabor del pescado blanco.

Para finalizar el ‘show cooking’, el chef ejidense preparó una clásica torrija. Bueno, más bien expuso cuál es su concepto de este postre tan típico. Para rebajar su habitual carga de azúcar y persiguiendo el equilibrio de sabores, la torrija de la costa va caramelizada con yogur y frambuesa. Infusión de leche de Tahití, pan de brioche, azúcar y mantequilla, según explicó Álvarez, es la clave para conseguir una torrija ligera, que huye de la freidora y que se refresca con la acidez del fruto rojo. Todo para provocar esa simbiosis entre el ácido y el dulce. Todo para propiciar que de repente se hiciera el olor.

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